Shiso

La pérille (en latin, Perilla frutescens), également connue sous son nom chinois zisu est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale de la famille des Lamiaceae. Elle est couramment utilisée en Asie comme légume vert (salade), mais également comme condiment et aromate.

Deux variétés de Shiso sont utilisées dans la cuisine japonaise : celle aux feuilles vertes et celle aux feuilles pourpres.
Le shiso vert procure un goût unique et très aromatique, à la fois herbacé et acidulé. Comme les herbes aromatiques, il vaut mieux l’utiliser cru, en laissant les feuilles entières ou en les éminçant. On peut utiliser les feuilles de Shiso dans n’importe quel plat où on mettrait normalement du basilic ou de la menthe : dans les Sushis et makis, en petits morceaux dans un tartare, comme roulade avec du poulet, dans de la farce… Il est également possible de servir ces feuilles en dessert avec vos salades de fruits, en particulier avec des fraises, des pêches, des oranges ou de l’ananas.

Anecdote : En voyage en Asie, vous rencontrerez d’abord la variété verte, servie avec le sushi, le sashimi et le tempura entre autres. Il s’agit de l’aojiso dont les feuilles sont plus petites et qui sont consommées telles quelles, entières ou hachées, souvent réfrigérées. Comme il ne s’agit que d’une variation de taille et de pigment, la forme rouge à grandes feuilles peut être pratiquement consommée de la même manière.

Vous pouvez faire frire les feuilles de Shiso en tempura.